: : : :　　之后巨门又带云飞去了好几种类型的市场，有果菜市场、猪肉市场、鸡肉市场…等，在各类市场中云飞利用他的触觉特异功能认识了许多美味的食材，渐渐了解各种食材的特性。

 : : : :　　一天，巨门对云飞说道：“食材的部分，你已经认识得差不多了，从今天开始，你要开始训练料理的手法。”

 : : : :　　“料理的手法……？”

 : : : :　　“要做料理，第一件事要学的功夫就是……”

 : : : :　　“第一件事要学什么功夫？”

 : : : :　　“第一件事要学的功夫就是刀工。”

 : : : :　　“刀工……？”

 : : : :　　“不管是什么料理？在处理食材的时候，一定要使用刀功。如果刀功好，料理的处理就会看起来美轮美奂，色、香、味乃料理三大要素，刀功就是代表色，刀功的功夫占了料理功夫总体的三分之一。”

 : : : :　　云飞惊讶：“没想到刀工对料理是那么重要……”

 : : : :　　巨门拿出了一把斩牛刀，对云飞说道：“这一把刀我送给你，以后你就使用这一把刀练刀工。”

 : : : :　　“这一把斩牛刀……？”

 : : : :　　巨门接着说：“我这间农舍就是牛只的屠宰场，也是练就刀功最好的地方。”

 : : : :　　而牛肉是人类最爱吃的肉类之一，仅次于猪肉，牛肉中蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美可口，所以受人们喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛的各个部位肉质不同，做法也不尽相同。

 : : : :　　牛颈肉，脂肪少，红肉多，带一点筋，硬度仅次于牛的小腿肉，适合做碎肉或炖汤，做牛肉丸也不错吃。

 : : : :　　肩肉，油脂分布适中，但是有点硬，肉块有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做为涮牛肉或切成小方块牛肉块炖煮，适合炖、烤、焖，做咖喱牛肉也很好吃。

 : : : :　　牛脊背的前半段，筋少肉质极为纤细，适合做寿喜烧、牛肉卷、牛排等，属于口感最嫩的肉之一，最适合做上等的牛排肉及烧烤牛肉。

 : : : :　　牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉，肉质柔细，肉形良好，可切成大块，可做为牛排，也可薄切做涮牛肉。

 : : : :　　腓力、里脊肉，牛肉中肉质最柔软的部分，几乎没有油脂，为低脂高蛋白，是健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤用。

 : : : :　　臀肉、后臀尖，即是牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味佳，适合各式各样烹煮法，做牛排则味道佳，烧烤是绝品，也可做生牛肉片生吃。

 : : : :　　肩肉，脂少肉红，肉质硬，肉味甘甜胶质含量高，适合煮汤。

 : : : :　　前胸肉，肉虽细，但厚又硬，可做烧烤。

 : : : :　　后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩，此部分肉质厚，硬一点，含油脂多，是牛身撷取霜降牛肉之处。前段的部分，肥肉和瘦肉呈现层层交错排列状，即是五花肉；后段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉皆适宜。

 : : : :　　后腿肉头刀部分，脂少肉粗糙，容易吸收香辛料的味道，适合调味烹煮做成冷盘。

 : : : :　　后腿肉和尚头部分，脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮，节食者可放心品尝。

 : : : :　　后腿肉银边三叉部分，脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。用小火慢卤或炖煮，煮久后再切成薄肉吃。

 : : : :　　步腱子，油脂少，小火慢炖后，能呈现出柔细的口感，适合炖煮或煮汤。

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