夏沫舀着辣椒回应：“阿姨放心！我有数的，剁椒鱼头中我少放了剁椒，多搁姜蒜去腥提香，辣椒炒肉我选的是阳雀湖的新鲜辣椒，吃着不那么冲，还是甜辣风味，保准你们吃得舒舒服服。”

千岛湖的胖头鱼，新鲜的鱼头一剖两半，处理干净后抹上盐、白胡椒粉和料酒腌着。

瘦肉逆纹切成两毫米厚度的薄片，加入生抽、老抽、盐、胡椒粉抓匀，再加淀粉继续抓至发黏，最后加半勺食用油拌匀，腌制十五分钟。

切好新鲜的辣椒，准备上湘省的剁椒、豆豉、蒜末、姜末，整齐地码在白瓷盘子里。

灶火燃起来，鲜椒无油下锅，中小火干煸至虎皮状，盛出备用。

锅烧到冒烟，加入猪油融化，下蒜末、豆豉、小火煸出香味，然后转大火，倒入肉片快速划散，滑炒三十秒，肉片变色后再倒入煸好的辣椒合炒，大火翻炒一到两分钟，尝味补盐，淋上少许生抽，沿着锅边炝香。

出锅前无需勾芡，以保持干香的口感。

接着把腌好的鱼头倒掉渗出的血水，沥干，这一步是去腥的关键。

热锅，放入猪油和菜籽油的混合油，下姜末、蒜末、豆豉，小火煸香，加入剁椒，转中火翻炒三到五分钟，炒干水汽、激发出红油和酸香，加小勺糖来调和咸辣，关火晾凉。

鱼头平铺在深盘中，鱼肉朝上，肚皮处垫上几片姜防腥。将炒好的剁椒均匀地盖满鱼头，尤其覆盖鱼肉厚的地方。

上锅蒸十分钟，倒掉盘底多余的汤汁，淋上两勺蒸鱼豉油，撒上大量的新鲜葱花，剁椒的香渗进鱼肉里，蒸汽裹着辣香，飘到阳台上。

卿爸爸捏棋子的手微微顿了顿，鼻尖猛地翕动了两下。

夏沫用大勺取了一勺食用油，烧热后泼洒上去，激发出葱与剁椒的复合香气。

于是午餐的时候，桌子上除了杭帮菜，多出了两道湘菜：辣椒炒肉和剁椒鱼头。

湘菜的烈撞上杭帮菜的柔，竟一点也不违和。

卿妈妈先夹了一小块鱼头肉，吹了吹才小心地放进嘴里，初入口是剁椒的咸鲜微辣，接着是鱼肉的雪白嫩滑，加上汤汁的浓郁，完全没有想象中的呛人，反倒是鲜得要命。

咂了咂嘴，卿妈妈笑着说：“味道倒好的！辣是辣的，但是弗冲喉咙，鱼肉鲜透的嘞。”

卿爸爸夹了一筷子辣椒炒肉，就着白米饭，慢慢咀嚼起来：“湘菜果然弗一样！咸香够味道，肉炒得焦滋滋弗柴，辣椒的辣也刚刚好好，弗像想头里介个‘凶’！”

他平日里吃惯了清淡的杭帮菜，偶尔尝到湘菜，肉嫩椒香、辣而不燥、咸鲜回甘，竟觉得胃口大开。

夏沫的“辣椒炒肉”，除了辣度上稍逊，整体水平绝不逊色于潭州的“费大厨”。

“我特意减了辣味，剁椒少放了一半，还加了点绍兴的黄酒去辣提鲜，就担心你们吃不习惯。”夏沫看他们吃得香，也松了口气，“如果是我妈做剁椒鱼头，剁椒必须先铺上厚厚的一层，要辣得过瘾，鲜得掉眉才行。”

说到吃鱼，夏沫心里头一直有个疑惑，现在遇到了杭城本地人，自然是想着要问个清楚明白的：“叔、姨，都说西湖醋鱼是杭帮菜的代表，为什么你们本地人的日常饮食中，这道菜却几乎缺席？”

“难度忒高的，做不来的呀。”卿爸爸呵呵一笑，“西湖醋鱼弗是勿好吃，是忒难做得好吃。百分之九十九的店侪做不来，介个么伊在普通人眼里就等于难吃的嘞。”

“难道你们本地人也做不好吗？”

卿爸爸点头：“该要讲，只有交关（非常）少的烧菜师傅才烧得出‘带蟹味’的名师手作，介个确实灵光透的嘞，不过侪是特例头。西湖醋鱼现在更像是一个文化符号或者文化标本——值当尊重的，但是未必适合老百姓日常的饭桌子。

“西湖醋鱼是从宋嫂鱼羹演变过来的呀，老早辰光上过国宴嘞，历史地位交关高，才闯出伊的大名气唻。再者介道菜带仔‘西湖’两个字，旅游标签交关重，外地客人常常都是慕名赶过来，觉得弗吃伊就等于没来过杭州，期待值忒高的唻……

“实际情况嘞，食材和烧法侪难定规的，就话介条鱼好嘞，老底子用的是草鱼，不过淡水草鱼的土腥味交关重的，要是去腥味弗到位，就难吃得煞的嘞。

“勾芡辰光要是醋汁的比例弗匀呀，稠厚弗当的嘞，交关容易变成‘醋浇白水煮鱼’，淡刮刮又味道怪唻，想想看，每次烧鱼侪等于赌一趟，侬情愿做的啊？

卿妈妈给夏沫的碗里舀了一勺西湖牛肉羹：“偶尔切点辣其实也蛮好的呀，解腻的唻。你介个手艺倒好的嘞！下回想切了，还是要你做咯，就是辣子少放点，杭城人的舌头，经勿牢湘省的辣的唻。”

卿爸爸放下碗筷，端起泡好的茶喝了一口，压了压嘴里的辣意，笑道：“棋有棋理，菜有菜味，湘省菜来得烈，杭帮菜来得柔，搀在一道，倒也合味道的嘞。往后有机会的话嘞，你就显两手咯，我伢也切点不一样的味道。”

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