秋风一日紧过一日，枝头的绚烂与丰盈，也到了最鼎盛却最易逝的时节。试种圃里，枣子红得发紫，再不摘就要熟透落地；梨子金黄坠枝，表皮开始泛起诱人的蜡光；晚熟的桃子也鼓胀着，尖顶透出一抹嫣红。李老栓院墙外的枣树，更是进入了最后的冲刺，几乎每天都能听到熟透的枣子“噗嗒”落地的轻响。

丰收的喜悦里，也夹杂着一丝甜蜜的烦恼——果子太多了，吃不完，也存不住。

“这枣子，新鲜着吃，真甜！可放上三五天，就开始发蔫、长斑，再久一点，就烂了。”郭老汉蹲在试种圃的枣林边，捡起一颗刚落地的、已然有些软塌的枣子，心疼地咂嘴，“梨子好些，能多放些时日，可也架不住这么一堆。桃子更娇气，碰不得，放不住。往年果子少，烂也就烂了，今年这么多，看着糟蹋，心里头跟刀割似的。”

李老栓家也面临同样问题。他家的枣子除了自家吃、送邻里、拿一些到市集上换点零钱，还剩下一大堆。眼看天气渐凉，早晚有了霜气，再不处理，就得眼睁睁看着它们烂掉。

这情形，林越早有预料。水果不比粮食，难以长期储存，尤其是在这个缺乏有效保鲜技术的时代。晒成果干是一种办法，但风味损失大，且并非所有水果都适合。他记得前世农村有土法制作水果罐头的传统，利用高温杀菌和密封隔绝空气，能较长时间保存水果的色、香、味和部分营养。原理不复杂，关键是密封容器和加热杀菌。

“或许，我们可以试试，把新鲜果子做成‘罐储蜜渍’之品。”林越召集郭老汉、铁蛋、以及工坊里擅长烧制陶器、熟悉蜜饯制作的工匠，还有李老栓等几位收成较好的农户代表，在试种圃的草棚里商议。

“罐储？蜜渍？”众人面面相觑。蜜饯果脯大家知道，用蜜糖腌制晒干，但那费糖，且做出来是干品。罐储？果子装在罐子里，不会坏吗？

林越让人搬来几个大小不一的陶罐，都是工坊烧制的寻常家用水罐、腌菜坛子，口部有凸缘。“大家看，这罐子，若是清洗干净，将新鲜果子——比如去了核的枣子、削皮去芯的梨块、或是完整的杏子桃子——放进去，再注入煮沸放凉的稀糖水或淡盐水，要没过果子。然后，将罐口用油纸或干净布片封住，再用软木塞塞紧，或者用融化的蜂蜡、猪油密封口沿。最后，将这封好的罐子，放入大锅沸水中，煮上一段时间。”

他顿了顿，看着众人疑惑的眼神，解释道：“沸煮，是为了杀死罐内果子及糖水中可能致腐的‘秽气’（微生物）。密封，是为了煮好冷却后，罐内形成‘真空’（他用了更易理解的说法：‘外气不入，内气不出’），果子与糖水与外界隔绝，便不易腐坏。如此处理过的果子，只要罐子不破不漏，存放于阴凉之处，可保数月不坏，开罐即食，仍能保有鲜果七八分风味。”

这说法新奇，闻所未闻。郭老汉将信将疑：“煮……不会把果子煮烂了吗？”

“所以火候和时间是关键。不同的果子，耐煮程度不同，需得试验。枣子、梨块或许可多煮片刻，桃杏则需时短些。糖水或盐水的浓度也需摸索，太浓费糖，太淡不足以防腐保味。”林越道，“此法未必一次成功，或许会失败，果子烂在罐里。但若成了，则秋日丰盈之果，可留待冬日匮乏之时享用，岂不美哉？即便不成，也不过损失些果子柴火，权当试个新鲜。”

李老栓搓着手，看着自家院里那堆日渐消耗不及的枣子，咬了咬牙：“林同知，俺信您！俺家枣子多，愿意先试！烂了也不心疼，总比白白放坏了强！”

有了带头人，又有州衙提供一部分陶罐、糖（用的是价格较低的土红糖或饴糖）和必要的指导，试验便开始了。

第一次尝试，近乎惨败。李老栓和几个帮忙的邻居，按照林越说的，将枣子洗净，简单去核（有的没去），装入洗净的陶罐，灌入煮沸的淡糖水，用浸过油的厚纸封口，麻绳扎紧，放入大柴锅沸水中煮了小半个时辰。结果，起锅冷却后，没过两天，好几罐的封口纸就鼓胀起来，打开一看，里面枣子发酸发臭，糖水浑浊起泡。显然是“秽气”未杀尽，或者密封不严，又坏了。

“火候不够？煮的时间短了？”郭老汉总结。

第二次，延长了煮沸时间，且改进了密封，用软木塞加蜂蜡封口。这次，大部分罐子没有立即坏，但存放半月后开罐，枣子口感变得过于软烂，失了鲜脆，味道也闷闷的。

“煮过头了，且糖水似乎太淡，果子味道都跑到水里去了。”林越分析。

第三次，调整方案。针对不同果子区别对待：枣子分两种处理，一种煮透做软烂的“蜜枣罐”，一种缩短时间力求保持些许脆感。梨子去皮切块，用略浓的糖水，煮制时间适中。桃子去皮去核，用很淡的糖水（几乎就是清水加少许糖和一点点盐）短时沸烫即封罐。密封一律采用软木塞蘸热蜂蜡严封，冷却后再用猪油混合物加固口沿。

小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！