七月的最后一个周末，午后闷雷滚滚，却始终憋不出一滴雨。空气稠得化不开，连后院那几盆半死不活的指甲花都蔫头耷脑。李建国没去丰泽园，跟范师傅告了假，说是“琢磨新菜，需要静心试验”。

他确实在试验，不过试验场地不在自家灶台，而在玉佩空间。

空间里永远是最适宜的温度和湿度。李建国没去管那些长势喜人的作物和牲畜，径直走向茅屋旁边一个新建的简陋棚子。这里是他用空间里的竹木和石头搭起来的“实验角”。

棚子里有几个大小不一的陶缸、陶罐，几个蒙着细纱布的瓦盆，还有几个用竹筒自制的简易冷凝管和接收器。空气中弥漫着一股复杂的味道——谷物蒸煮后的甜香、微微的酸酵气、还有一丝类似焦糖的醇厚气息。

李建国挽起袖子，先检查了编号“甲三”的陶缸。缸口用油纸和细绳密封得严严实实。他小心地解开绳子，掀开油纸一角。一股浓郁醇厚的酱香猛地窜出，还带着一丝酒曲发酵后特有的微醺感。他用一根干净的长竹筷伸进去，蘸出一点深褐色的稠汁，在指尖捻开，对着空间永恒的光线观察色泽，又凑近闻了闻。

“颜色还不够深，褐中带红才是上等酱油的‘色’。香气有了，但酱香和脂香的比例还可以调整……”他低声自语，眉心微蹙。

这是他的第三批酱油试验品。原料是空间自产的大豆和麸皮，按照从古籍和现代酿造手册里综合出来的法子，经过蒸煮、制曲、发酵、淋油几个步骤。前两批要么太咸，要么鲜味不足，要么容易发霉。问题出在哪里？

他走到旁边一块充当“工作台”的平整青石板前，上面摊开着几本翻开的空间藏书：《齐民要术》、《天工开物》的相关章节，还有一本五十年代初出版的《实用酿造工艺学》。旁边是他自己密密麻麻的笔记。

“蛋白质在蛋白酶作用下分解为氨基酸，这是鲜味的来源……淀粉在淀粉酶和糖化酶作用下产生糖类，参与美拉德反应和后期色泽、风味形成……乳酸菌、酵母菌等微生物的协同发酵产生醇、酯、酸等风味物质……”

他的目光在几个关键化学方程式和微生物名称上流连。穿越前，他知道酱油鲜美，但对其中的生物化学过程仅停留在科普层面。此刻系统学习了高中化学，尤其是有机化学初步和简单的生物化学知识后，那些曾经模糊的概念变得清晰起来。

“温度是关键。”他想起《实用酿造工艺学》里的描述，“制曲阶段，温度控制在28-32度，利于米曲霉生长分泌蛋白酶；发酵阶段，温度升高并保持相对稳定，促进酶解和微生物活动；后期则需要适当降温，抑制杂菌，稳定风味……”

空间恒温，这是他最大的优势，可以精确控制每个阶段的温度。但前两次，他可能过于机械地分段控温了。酿造不是简单的“步骤1，步骤2”，而是一个动态的、多种化学反应和微生物活动交织的连续过程。

他翻开笔记新的一页，拿起自制的炭笔（用柳枝烧制），开始重新设计酿造流程。这一次，他不再单纯依赖古籍上的“经验之谈”，也不完全照搬现代工艺的“标准参数”，而是尝试用化学和生物学的原理去理解每一个步骤的意义，然后根据空间环境和原料特性（空间产大豆蛋白质和淀粉含量似乎都优于外界）进行调整。

“比如盐的用量，”他写下思考，“传统高盐不仅防腐，也抑制某些杂菌，但同时也会抑制有益酶和微生物的活性。是否可以尝试梯度加盐？前期低盐促进发酵，后期补足盐分防腐并提味？”

“还有氧气。制曲和发酵初期需要适量氧气，后期则应减少防止过度氧化产生不良风味……” 他看着那几个密封的陶缸，琢磨着是否需要改进封口设计，增加简单的单向排气阀。

放下酱油，他又去看旁边几个小陶罐里的“醋”。这批醋用的是空间小米和糯米为原料，经过酒化、醋化两阶段发酵。启封后，酸味冲鼻，但细闻之下，缺乏优质陈醋那种柔和复杂的醇香和微甜的后味。

“醋酸发酵是乙醇在醋酸菌作用下氧化为醋酸，”他默念着化学反应式，“但好醋的风味，远不止醋酸。还有未完全转化的酒精、糖类、以及发酵过程中产生的各种酯类、高级醇……”

这涉及到更复杂的微生物群落控制和代谢调控。他目前的化学知识还不足以深入，但至少明白了方向——不能只追求高酸度，而要创造一个让多种有益微生物（不仅仅是醋酸菌）能够和谐共生、产生丰富风味物质的环境。或许，可以尝试接入不同的“醋母”（含有复杂微生物的引子），或者调整原料配比和发酵条件。

光是想想这些，就让他有种在解一道极其复杂、变量众多的综合应用题般的兴奋感。每一个参数（温度、湿度、pH值、氧气、时间、原料配比……）都是一个变量，共同影响着最终产物的“函数输出”（色、香、味、体）。

这章没有结束，请点击下一页继续阅读！